스테이크 굽기(요리법)

스테이크는 육질에 민감하다. 보통은 쇠고기, 특히 등심, 안심, 채끝살을 쓴다. 채끝, 안심, T본처럼 지방기가 거의 없는 부분은 미디엄 레어로 먹을 때에 겉바속촉을 느낄 수 있는 마지노선이지만[1] 등심, 우대갈비, 토마호크처럼 지방 조직이 복잡한 고기는 부분은 미디엄 이상으로 먹는 경우가 많다. 다만, 안심은 지방기가 없는데도 불구하고 쉽게 부서질 정도로 육질이 연해서 미디엄 웰던까지도 충분히 부드럽다.

또한, 고기 육질에 따라서 부위 별로 익는 속도가 다르다. 채끝살, 등심처럼 쫄깃하고 묵직한 부위의 고기는 다 굽고 나서 레스팅을 한다고 온도가 확 올라가지 않지만 안심은 연하고 쉽게 부서질 정도로 부드럽기 때문에 레스팅하는 과정에서 온도가 많이 올라간다. 등심과 채끝은 미디엄으로 구우면 레스팅하고 나서도 미디엄에서 약간 미디엄 웰던에 가까울 정도로 익는다고 하면 안심의 경우에는 미디엄으로 구우면 레스팅 이후에 완전히 미디엄 웰던이 된다. T본의 경우에도 채끝과 안심이 익는 속도가 달라서 다 굽고나서 레스팅을 하면 채끝이 미디엄 레어일 때에 안심은 미디엄이 된다.

토마호크, T본, 우대 갈비 등의 스테이크는 요리하기가 매우 까다롭다. 일단 당장 뼈가 붙어있는 부위란 점에서 난이도가 괴랄하기 짝이 없다. 게다가 이들 정형은 뼈에 여러 소부위가 같이 붙어있는 모양이여서 부분적으로 굽기 정도가 미묘하게 달라지는 경우도 많다. 그리고 뼈 주변이 잘 안 익는 문제까지 생긴다. 결국 어느 부분은 미디엄인데 어디는 웰던이고 어디는 레어인 스테이크가 탄생한다. 로스팅과 레스팅 과정에서도 시간을 많이 들여야 한다.

고기의 두께는 보통 2 ~ 3cm 정도가 일반적이다. 고기를 직접 썰어달라고 주문하지 않는 이상 대체로 미리 1~2cm 정도로 썰어서 포장된 고기를 사는 경우가 많은데, 이 정도는 그냥 팬프라이를 해도 무방하고 두어 번 해보면 대충 감을 잡을 수 있다.

미국 쪽 레시피를 보면 1인치 (25.4mm)기준인 것이 꽤 되고, 그 정도가 조리하기도 좋다. 30 mm 이상이면 단순 팬 프라이만으로는 내부에 열기가 닿지 않아 안을 익히기 위해 바깥을 태워야 하는 경우가 생긴다. 이럴 경우 그릴에서 겉만 익혀 모양을 내고 속은 오븐에서 익히는 것이 일반적이다. 2cm 미만의 두께로는 어쭙잖은 가정용 화력과 일반 프라이팬으로 요리해서는 고기가 웰던이 되므로 스테이크라기보다는 그냥 구이가 되기 쉽다.

부위 별로 육질, 익는 속도, 조리 난이도의 차이를 고려하여 고기를 구매해야 한다. 또한, 자신의 역량에 맞는 고기 두께를 미리 생각해야 한다.

 

스테이크의 경우 세부적인 조리 테크닉에서는 무궁무진한 방법론이 존재한다. 이 항목에서는 셰프들이 사용하는 방법론과 더불어서 유튜브에서도 유명한 여러가지 요리 사례를 기재한다.

다만, 셰프들은 미식가일 수는 있어도 과학자는 아니다. 따라서 그들의 레시피가 과학적으로 타당하지 않을 수 있음을 염두에 두어 자신에게 맞게 요리법을 벤치마킹할 필요가 있다.